La impresión de carne 3D ha dado un nuevo paso adelante en Japón con la creación de una nueva técnica capaz de reproducir su famosa carne de Wagyu.
Investigadores de la Universidad de Osaka han desarrollado un nuevo método de impresión 3D a base de células madre que reproduce la estructura de una de las carnes más apreciadas del mundo, el Wagyu.
En el podio de las mejores carnes del planeta está sin lugar a dudas la de esta variedad japonesa llamada Wagyu, que traducido al español vendría a ser algo así como vaca japonesa, aunque en realidad es un buey. Su sabor se debe a su alimentación, que aunque difiere según la zona de Japón en la que se ha criado, se basa fundamentalmente en una mezcla concentrada de heno, trigo y arroz que se les administra a las vacas tres veces al día hasta que los animales llegan al 50% de grasa.
Esto y sus condiciones de vida privilegiadas hacen que la carne de Wagyu no solo sea carísima —un kilo de la de mejor calidad puede rondar los 200 euros — sino que también tenga una gran infiltración de grasa, o ‘sashi’ como le llaman los japoneses, que le aporta un sabor y textura únicos.
Sin embargo, su crianza, como sucede con el resto de la cría de ganado alrededor del planeta, es muy poco sostenible. La FAO estima que el ganado por sí solo es responsable del 14,5% de las emisiones de efecto invernadero. El descubrimiento de los investigadores japoneses viene a aportar un método nuevo de recrear este tipo de carne en condiciones mucho más favorables para nuestro entorno.
“Utilizando la estructura histológica de la carne de Wagyu como modelo, hemos desarrollado un método de impresión en 3D que puede producir estructuras complejas a medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos”, explica uno de los autores principales del estudio, el doctor Dong-Hee Kang. Los resultados y los métodos empleados en sus investigaciones están desgranados en un artículo publicado en la prestigiosa revista Nature.
Para conseguir este resultado y dotar a la carne de una estructura parecida a la real, el equipo de investigadores partió de dos tipos de células madre: las células satélite bovinas y células madre derivadas del tejido adiposo.
Con estas células se fabricaron fibras individuales que reproducían mediante una impresora 3D las estructuras del músculo, la grasa y los vasos sanguíneos del Wagyu real. A continuación, las fibras se fueron montando unas con otras hasta que tuvieron forma de un filete de 5 mm de diámetro y una longitud de 10 mm.
“Al mejorar esta tecnología será posible no sólo reproducir estructuras cárnicas complejas, como los hermosos ‘sashi’ de la carne de Wagyu, sino también realizar sutiles ajustes en los componentes de la grasa y el músculo”, afirma otro de los autores principales, el doctor Michiya Matsusaki.
Esta técnica se suma a otras que ya hemos visto aquí como la de la empresa israelí Aleph Farms que fue capaz de imprimir un chuletón entero con su impresora 3D. A pesar del auge de este tipo de tecnologías para crear carne de forma alternativa, los expertos en seguridad alimentaria todavía andan preocupados por los resultados. La principal duda es si serán capaces de reproducir las hormonas y los factores de crecimiento naturales en los animales en un laboratorio sin que esto plantee riesgos para la salud.
Mientras eso se resuelve, si es que se llega a resolver, la idea de poder reproducir en una impresora 3D un pedazo de carne de Wagyu o de vaca rubia gallega ya ha dejado de ser solo un sueño de los futuristas. La carne de cultivo es toda una realidad que promete ser no solo una alternativa a la carne convencional, sino a todas las marcas de carne de origen vegetal que ya se encuentran en las estanterías de nuestros supermercados.