La Ingeniera en Alimentos de la UNMDP, habló en la 99.9 sobre el procedimiento que diseñaron para la conservación de filetes de merluza desalados y que fue premiado recientemente.
El desafío de generar alimentos vinculados a la industria pesquera que puedan ser conservados durante la mayor cantidad de tiempo posible es un desafío para la investigación que al menos ha dado un paso importante desde Mar del Plata.
La Ingeniera en Alimentos por la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP), Marion Marchetti fue premiada por un procedimiento para la producción de Filetes de merluza desalada, que significa un avance significativo para la industria pesquera local y contó los detalles en la 99.9: “trabajo en el Grupo de Investigación, Preservación y Calidad de Alimentos y dada la importancia de la industria pesquera en la región, orientamos las investigaciones a buscar soluciones tecnológicas para contribuir al aprovechamiento integral de este recurso pesquero que está subvalorado”.
A partir de ese planteo, es que empezaron a trabajar distintas líneas apuntando a determinadas características del producto: “buscamos agregar valor a especies que no sea la merluza para diversificar la oferta y mejorar el consumo. La problemática que existe es que el modelo pesquero actual mayormente se destinan a la exportación con un nivel mínimo de procesamiento. El proyecto de creación de filetes de merluza desalada busca dar respuesta a esa limitación”.
Lo primero era comprender porque el pescado se consume menos que otras carnes y ahí la respuesta los llevó a una orientación más específica: “hemos hecho encuestas de porque el bajo consumo respecto de otras carnes. En principio, tiene que ver con que es la carne más perecedera y la dificultad en el almacenamiento que puede contaminar otros alimentos además de la aparición de espinas si hay niños en el hogar y demás”.
El proyecto que incluye el envasado al vacío del producto está desarrollado desde el área de investigación y podría llevarse a una escala comercial que es el paso que esperan poder realizar: “estamos con intenciones de patentar el proceso y empezar con la etapa de transferencia. Desarrollamos métodos de conservación pero la escala no está en esa instancia, no es un producto comercializable”, advirtió Marchetti.
Hay dos características del proceso que crearon que destacó por sobre las demás. La primera es la posibilidad de conservar el producto durante mayor cantidad de tiempo: “nosotros pensamos el producto con un transporte refrigerado abaratando costos por ese lado. Particularmente hablando de merluza, hoy se puede conseguir fresca o congelada. Nosotros con el producto que desarrollamos de merluza, al venir envasado al vacío te permite una vida útil que te permite llegar a distintos lugares dura 21 días apto para consumo”.
Por el otro lado, aparece la variable del olor al ser cocinado que es un condicionante: “no tiene espinas y tampoco olor durante la cocción. El olor a pescado no tienta tanto como otras comidas. El producto envasado se coloca en una cacerola con el agua en ebullición y en unos minutos está cocinado sin haber desprendido olor. Ese sería otro problema resuelto”.