Es biólogo, “cerebrito” del Conicet y uno de los mayores divulgadores de la ciencia argentina de las últimas décadas. Al frente de un programa de tevé y una colección de libros (donde acaba de publicar uno sobre el asado) y de su propio laboratorio, Golombek nos propone descubrir la sencillez del conocimiento detrás del saber popular.
Diego Golombek es un científico singular. Biólogo e investigador del Conicet, desde hace algunos años viene llevando la ciencia al terreno de lo cotidiano, desmitificándola y acercándola a todo público a través de la tevé, diarios, revistas y libros. Ahora, como director de la colección de libros “Ciencia que ladra”, de Siglo Veintiuno Editores, y luego de editar El cocinero científico, se metió con una de las grandes pasiones argentinas, no exentas de polémicas: el asado.
En El parrillero científico, un grupo de científicos de ramas diversas, muchos de ellos expertos asadores, derriban mitos y develan trucos para hacer el fuego, asar la carne, preparar las ensaladas y elegir el vino. Golombek, quien se reconoce buen asador, prologó y compiló estos capítulos que hablan de cuestiones esenciales como la termodinámica del asado, de dónde viene (y adónde va) la carne, las verduras, la sobremesa. El libro está escrito con lenguaje llano y mucho humor, y trae recetas del cocinero Juan Braceli, del programa de la TV Pública Cocineros Argentinos.
¿Sos buen asador?
Sí, razonable (risas). Soy asador amateur, pero me gusta mucho hacerlo y comerlo.
¿Cómo se te ocurrió hacer un libro científico vinculado a una costumbre tan argentina como el asado?
La idea detrás de la colección es relacionar la ciencia con cosas de la vida diaria. Y la cocina es uno de los aspectos más cotidianos que tenemos: todos nos hacemos un té, una tostada, un bife. La continuación lógica era hablar de un ritual mucho más anclado en nuestras costumbres, y claramente es el asado, que nos toca tan de cerca. Era la excusa perfecta para contar ciencia. Pero como el tema es tan complejo y tiene tantas aristas, no podía ser un libro de un único autor. Hubo que buscar a los mejores expertos en distintos temas, que de paso les copara el asado: que pudieran aconsejar y hablar de la ciencia detrás del fuego, de la carne, las verduras.
El libro arranca con una teoría antropológica que dice que “nuestros primos gorilas sólo pudieron desarrollar un cerebrito pequeño con su comida vegana y cruda”.
¿Quiere decir que los vegetarianos tienen el cerebro menos desarrollado?
(Risas) ¡No, de ninguna manera! Estamos hablando de cuestiones evolutivas que no se pueden extrapolar directamente a una persona o al presente. Hay una teoría antropológica que dice que la cocina nos hizo humanos, que calentar los alimentos, particularmente la carne, hace que sean más digeribles y masticables y que puedas extraer mejor los nutrientes. Así, tenés más energía para aprovechar, y esa energía va del cerebro. Somos primates, y los primates son herbívoros en la mayoría de los casos; aunque con tantos siglos de procesar la comida perdimos algunas características de los carnívoros. Nuestros dientes ya no son tan útiles para desgarrar. Evolucionamos como bichos omnívoros, podemos aprovechar lo mejor de los dos mundos. Pero insisto, también están las cuestiones culturales de por medio: a diferencia de un bicho en la selva, vos podés elegir qué comer.
¿Ser vegetariano podría ir en contra de nuestra propia naturaleza?
Pensando en que evolucionamos como bichos carnívoros, sí. Por eso, serlo implica un gran cuidado acerca de lo que estás comiendo y lo que te está faltando, de dónde sacás las proteínas. Es una elección cultural y hay que complementar esa falta con una dieta superbalanceada.
Sacate esa mosca
“El imaginario del científico es el de un tipo solemne con guardapolvo, anteojos gruesos y moscas en la cabeza. Es una absoluta mentira, un laboratorio es un lugar muy divertido”, asegura Golombek. “Por supuesto que cuando los científicos comunicamos, no usamos el humor. Pero en la colección ‘Ciencia que ladra’ sí lo hacemos. Queremos que nos lean apasionadamente, que no puedan dejar el libro”.
¿El resto de los autores son buenos asadores?
A Roberto Williams, que hizo el capítulo de los materiales, le pedí que escriba sobre el carbón, la leña, la parrilla. El se posicionó como un asador superexperto. Marian Koppmann, que escribió sobre la carne, es bioquímica y sabe un montón de asados y cocina, porque además es profesora en el Instituto Argentino de Gastronomía. El otro capítulo sobre la carne lo escribió Virginia Aliverti, que es veterinaria y da clases en la Universidad de La Plata. Le pedí que hablara sobre qué buscar en la carne, qué mirar. ¿Por qué elegimos novillito, ternero o vaquillona? El capítulo de verduras lo escribió Maju Bacigalupo, que es ingeniera agrónoma, vegetariana y sabe mucho de verduras a la parrilla. Y como no somos cocineros, era muy importante que hubiera uno, así que lo llamamos a Juan Braceli, del programa Cocineros Argentinos.
¿En qué debemos fijarnos a la hora de elegir la carne?
En todo. La carne absolutamente magra no va ser tan rica, porque lo que le da gusto es la grasa, que no tiene buena prensa pero es fundamental para el cuerpo. Hay dos tipos de grasa: la que está por afuera, que la dejás para cocinar porque funciona como aislante, igual que el hueso. Entonces, empezás cocinando con ese hueso o esa grasa para el lado del fuego, así el calor llega parejo y con más tiempo. La grasa del medio, la marmolada, también se va transformando a lo largo de la cocción, es la que le da el más rico gusto. Por otro lado, también hay que ver su color, si está muy amarilla es que pasó demasiado tiempo. Y el color de la carne te indica cómo fue conservada, si es un rojo demasiado intenso puede que se hayan usado conservantes, y no es que sea muy grave pero mejor que sea carne fresca. Y cuanto más joven sea el animal, más tierna la carne. Cuanto menos se mueva el músculo, más tierno es.
¿Vino tinto o blanco?
Hay un capítulo de vinos que hizo María Barruti, gran sommelier y cocinera. Para los que no somos expertos, pasear por las góndolas de los vinos es un sufrimiento. ¡Hay tanta variedad! Entonces le pedimos a María que nos guiara. Fue muy piola y respetuosa con los gustos, que dice que son absolutamente culturales. Una vez que conocés el paño, te sentís mejor tomando un Tetra-Brik blanco si es para lo que te da el bolsillo o lo que tenías ganas de tomar.
La fórmula del chinchulín
¿Cuál es el secreto del perfecto asado? “El asado es carne, calor y tiempo. Partamos de la mejor materia prima posible, y ahí corremos con ventaja, porque nuestra carne es muy buena. Entonces, es difícil que un asado te salga mal en ese sentido”, asegura Golombek. “Respecto al calor, depende del que consigas, qué tipo de parrilla tengas. Con los materiales para la combustión pasa lo mismo. En la ciudad tenés carbón ¡pero en la provincia te van a mirar feo si lo usás! El carbón es muy eficiente porque calienta y dura mucho. La leña no dura tanto, pero tiene hierbas aromáticas que le dan un humito particular, otro gusto. Respecto al clima, si no tenés aire corriendo vas a tener que abanicar, porque para hacer fuego se necesita oxígeno. El clima no te modifica demasiado si sabés hacer el fuego y le das el tiempo suficiente”.
¿Qué diría un gaucho si Golombek le lleva este libro? “¡Lo usaría para encender el fuego! , se ríe el científico. “Pero en el fondo creo que hay muchas cosas con las que se sentiría identificado, como los pecados del asador. Usar alcohol o kerosén, no, porque es tóxico. Y esta idea básica de calor, tiempo y buena carne es la que tiene un gaucho, lo que pasa es que después hay otros rituales culturales. Un gaucho no te usaría la parrilla para papas al plomo o una provoleta. Por otro lado, el rito del asado en el campo es mucho más práctico, tradicionalmente se come al pan, sin cubiertos. Tampoco hay que tener una parrilla muy sofisticada, con un buen pozo y unos hierros se puede asar. Creo que al gaucho le divertiría, porque hay bastante de científico en su método.
¿Qué debe tener un buen asador?
Buena carne y paciencia. Porque te caen los invitados temprano y echás mano al recurso de bajar la parrilla. ¡No! Es muy importante saber esperar y animarse a experimentar. Que sepa aprovechar al máximo este ritual que tiene tanto de cultural como de científico.
SAMSUNG, LOS CHICOS Y LA CIENCIA
Golombek es el padrino del certamen regional de Ciudadanía Corporativa, “Samsung / Soluciones para el Futuro”, cuya convocatoria se ha extendido hasta el 30 de agosto. El programa tiene como objetivo potenciar el compromiso de los jóvenes con soluciones prácticas para los problemas que enfrentan en su vida cotidiana, partiendo del desafío “¿Cómo la ciencia, la tecnología y las matemáticas pueden solucionar un problema en tu comunidad?”. Pueden participar del “Samsung / Soluciones para el Futuro”, alumnos de escuelas y secundarias, organizados en grupos con la participación de un profesor.
Para participar, hay que armar un equipo integrado por 5 alumnos coordinados por un docente. Identificar un problema de la comunidad. Formular una solución aplicando ciencia, tecnología y matemáticas. Y, finalmente, subir el proyecto a www.samsung.com/ar/solucionesparaelfuturo. Hay tiempo hasta el 30 de agosto para presentar proyectos. Luego, un jurado de expertos seleccionará 20 proyectos pre-finalistas de los que saldrán los 5 proyectos finalistas, cuyos integrantes recibirán equipos de tecnología Samsung para ellos y su escuela. A su vez, participarán del evento de premiación que se realizará en Buenos Aires.