Los comerciantes aseguran que al valor de la materia prima hay que sumarle salarios, servicios e impuestos y que la ganancia es de sólo 10%.
Reúnen casi todas las condiciones: son prácticos, ricos, tentadores… pero caros. Los sándwiches de miga son un clásico de la gastronomía argentina aunque, por el efecto de la inflación, parecen ser cada vez más un producto reservado para pocos. El tradicional triple de jamón cocido y queso llega a valer hoy $24 en las confiterías de mayor categoría y hasta $28 en su variante premium con jamón crudo. Estos precios son en base a productos de primera calidad; si se utilizan insumos más económicos también baja el costo de producción y se pueden comercializar a precios menores.
Si se toma el caso de una persona que coma cuatro unidades, el presupuesto se dispara a $100 o más. Y no quedará satisfecho, seguramente, como una comida normal. Si a eso se le suman otros ingredientes como palmitos, tomate, huevo, roquefort o atún, el costo de esta adaptación autóctona del tramezzino turinés puede superar los $35. Unos $3.500 las 100 unidades Los consumidores se quejan con un razonamiento lógico: ¿cuál es el costo de producción para que valgan tan caros? Tomando un ejemplo real de una confitería de la zona norte, un triple de crudo y queso cuesta, sólo de materia prima, $4,70 y se comercializa a $24 (con IVA incluido). Es decir que su precio final multiplica por cinco el valor de los insumos. Para confeccionar 54 unidades se requiere media bolsa de pan de miga fileteado (la horma es más barata pero está en desuso y se compra ya cortado) a $45, 1,2 kg de queso en barra ($99), 1 kg de pernil ($77), 750 cc de mayonesa ($29) y 250 cc de leche ($4) para alivianar la mayonesa. Todos estos insumos suman un total de $254. Los comerciantes se defienden con argumentos para creer o cuestionar. A la materia prima hay que agregarle, entre otros, la incidencia de los salarios de los empleados, las cargas sociales, alquiler del local, impuestos municipales, provinciales y nacionales, servicios (luz, gas, agua) y si la confitería es con servicio de mesas y utiliza música ambiental, hasta un cargo por SADAIC.
“Cuando se suman todas las variables y se prorratea por cada sándwich, el costo final de manufactura es mucho mayor”, explicó el dueño de la confitería en cuestión. Según el comerciante, a ese valor final se le suma un margen de ganancia promedio de 10%. Pero esta rentabilidad no es pareja ya que el “negocio de los triples” tiene su estacionalidad. Mayo, junio y julio son los meses más flojos por la caída del volumen de ventas y muchas veces apenas se cubren los costos. En cambio, a medida que mejora el clima y se acercan las fiestas de fin de año y el verano, la demanda repunta y también la ganancia.