Los expertos recomiendan “un consumo moderado u ocasional de carne roja”. En Proveg defienden “modificar los hábitos alimentarios para frenar el cambio climático”.
La carne ha vivido en los últimos años momentos muy amargos. Desde que la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), un organismo dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS), concluyera que comer carne procesada (salchichas o beicon, por ejemplo) podía causar cáncer -principalmente de colon-, la aguas han andado muy revueltas en torno a este básico de nuestra dieta. Quizá el eco de esta noticia -ya se sabe, hablar de esta maldita enfermedad siempre asusta- haya sido el que más ha retumbado en mercados y hogares hasta hoy. Pero realmente, ¿es tan mala la carne? ¿cuánta se debe comer? ¿Se llevó al extremo el informe de la OMS? ¿Quitarla de la dieta es positivo? “Fue una exageración descomunal”, asevera analizándolo con perspectiva Alfonso Carrascosa, especialista en Seguridad Alimentaria del CSIC con más de 30 años de experiencia. “La OMS en ningún momento dijo que comer carne provocaba cáncer. Lo que vino a decir fue que hay indicios científicos en los que se asocia una dieta de carne y el cáncer”. Es decir, no existe la relación causa-efecto que muchos interpretaron.El informe de la OMS se refería principalmente a las carnes procesadas y a la roja. “Las primeras son todas aquellas que han sufrido un proceso de transformación antes de llegar a la mesa, desde las salchichas y los embutidos hasta el jamón de jabugo”, dice Carrascosa. La roja es toda “la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de vacuno, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra”, añade Diana Ansorena, catedrática en Nutrición y Bromatología de la Universidad de Navarra.
EQUILIBRIO EN LA MESA
“Todos los alimentos tienen que estar presentes en una dieta equilibrada. La carne constituye una fuente excelente de proteína de buena calidad -necesaria para etapas de crecimiento y desarrollo, así como para el mantenimiento de las estructuras musculares del organismo-, y de micronutrientes como el hierro, el zinc y la vitamina B12”, explica Ansorena. De hecho, la carne es de las pocas fuentes dietéticas de esta vitamina. “Las personas que no comen carne deben vigilar sus niveles de B12, fundamental para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, y para evitar ciertos tipos de anemia”. A juicio de Carrascosa, que prefiere “hablar de la carne en términos bondadosos”, hemos llegado a la actual esperanza de vida -la media está en 83 años- en nuestro país “comiendo, entre otras cosas, carne de diverso origen”. Un estudio realizado por la Universidad de Harvard, y publicado en marzo de 2016 en la revista científica ‘Nature’, iba en esta línea y confirmaba que el consumo de proteínas resultó esencial para la evolución de la especie humana. Tanto es así que si nuestros ancestros no hubieran tomado una parte de su alimentación en forma de proteínas y grasas de la carne, nuestro cerebro no se hubiera desarrollado.
Desde hace años, los expertos recomiendan “un consumo moderado u ocasional de carne roja”, aclara Ansorena, quien añade que las autoridades en materia de Seguridad Alimentaria y Nutrición apuntan a un consumo “de no más de dos veces por semana. Esta recomendación se extiende también a los productos cárnicos procesados”. Sin embargo, los datos indican que en España el consumo de carne roja está muy por encima de lo aconsejable; de los 70 gramos al día recomendados, en nuestro país nos zampamos casi los 250-300 gramos.
¿POSITIVO PARA LA SALUD?
“No comer carne no tiene beneficio alguno para la salud”, insiste Carrascosa, quien considera que el mensaje de la OMS tiene más peso en países donde comen “mucha cantidad de carne en su dieta diaria. Nosotros tenemos la suerte de seguir una dieta mediterránea, más variada”. Con todo, este experto aclara que, desde un punto de vista científico, “no hay una carne mejor que otra”: “Puede haber personas que tengan unas necesidades nutricionales concretas, como aquellas que tienen el colesterol alto, que deberán controlar el consumo de carne roja. Pero eso no significa que no puedan comerla”. Además, cree que tenemos unos controles de seguridad alimentaria excelentes. “Para incluir algo en la cadena alimentaria, los controles sanitarios que se tienen que pasar son extraordinarios”.
Ana González, portavoz de Central de Carnes Grupo Norteños, lo sabe bien. “El animal pasa un control veterinario antes de morir y dos postmortem que certifican que está todo correcto”. Esta empresa, que trabaja toda la gama de carnes (vacuno, ovino, porcino…), surte a más de 3.000 restaurantes en España y a 1.500 en el extranjero. No tuvieron un descenso de ventas tras el informe de la OMS, pero en el sector sí se notó en la carne fresca y la charcutería, cuyas ventas bajaron casi un 10%, según datos de la consultora Nielsen. “Ninguna carne es mala. Otra cosa es que no se deba comer carne roja todos los días”, argumenta. Pese a las distintas voces que llaman a encontrar un equilibrio en la dieta, los que deciden olvidarse de la carne van ganando músculo. En 1985 se celebró por primera vez el Día sin Carne, fijado en el calendario el 20 de marzo. “La iniciativa trata de transmitir los beneficios de una dieta basada solo en vegetales, sin ingredientes de origen animal”, explica Cristina Rodrigo, portavoz de Proveg, organización internacional por la conciencia alimentaria, que está presente en cinco países: España, Reino Unido, Países Bajos, Alemania y Polonia. “Nosotros intentamos dar la información y las herramientas para acercarse a una alimentación más vegetal”. Durante la próxima semana, las más de 2.500 personas que ya se han inscrito en su Semana Sin Carne recibirán una ‘newsletter’ diaria con “recetas, información sobre alimentos que pueden sustituir a la carne, como el tofu y el seitán, pautas para ir al supermercado… Ayudamos a cambiar la situación desde la lista de la compra”. Defiende que una dieta vegetariana “es saludable, como ya lo han avalado importantes organismos como la Asociación Americana de Dietética”.
Sus argumentos parten de la FAO, organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: “Este organismo ya ha dicho que la ganadería industrial contamina más que todo el sector de transportes a nivel mundial”. De hecho, la hace responsable del 14,5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. “Con estos datos, parece evidente que hay que cambiar el modelo”. Aboga por reducir el número de animales criados para consumo humano y modificar los hábitos alimentarios para frenar el cambio climático y proteger de forma sostenible nuestro medio ambiente. Desde Proveg aseguran que la reacción del sector cárnico tras el informe de la OMS “puso de manifiesto la fuerza de esta industria en nuestro país, una de las más importantes, para contrarrestar informaciones así de relevantes y lavar su imagen”.
TERNERA ‘ECO’
Pero ni todo son grandes empresas ni siempre se puede generalizar. En la cooperativa Siete Valles de Montaña de Cantabria intentan hacer las cosas de una manera más responsable. Practican una ganadería ecológica donde “no se permite que los animales estén amarrados durante todo el día. Tenemos algunos que no han estado estabulados nunca y otros que son criados en régimen semiextensivo, con un mayor respeto al medio ambiente y su entorno natural. No utilizamos químicos ni fitosanitarios ni antibióticos durante el manejo de los animales y pastos”, recogen en su página web. Como en todo, hay carnes y carnes. Este colectivo sigue la fisolofía ‘Slow food’, con una pauta en defensa de las cosas hechas con calma, y venden también ‘online’: “Nuestros terneros maman durante mucho más tiempo y no aceleramos su engrasamiento, porque no tenemos prisa y porque queremos que la naturaleza siga su curso”. Y en ese sentido debemos trabajar todos.