En 2017 se redujo el número de establecimientos de bebidas por séptimo año seguido, hasta los 184.430 locales.
Es habitual escuchar que España es un país de bares, pero según la Federación Española de Hostelería, cada vez menos. En 2017, por séptimo año consecutivo, se redujo el número de establecimientos de bebidas, hasta un total de 184.430. Desde 2010, hay 18.269 locales menos y en 2018 la reducción continuará. Se trata de un fenómeno que la asociación atribuye no solo a la crisis, sino también a procesos demográficos como la despoblación rural o el envejecimiento de la población. No obstante, el sector hostelero, que incluye también a los restaurantes y los hoteles, crece. Ganó 5.000 establecimientos el año pasado y su producción ascendió a 129.450 millones, un 4,9% más. También ganó trabajadores, un 2,1%, hasta 1,63 millones de ocupados.
Entre Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, la nueva marca de lo que hasta ahora se llamaba Federación Española de Hostelería (FEHR), y su presidente, José Luis Yzuel, han hecho un diagnóstico de la situación de los bares en España. “La burbuja inmobiliaria supuso un reposicionamiento de los habitantes en las ciudades. Los nuevos barrios atrajeron población y ello conllevó el traslado de locales hacia esas zonas y el cierre de muchos otros pequeños locales tradicionales en barrios que iban envejeciendo”, ha afirmado Gallego.
“Esos nuevos locales son en general más grandes [ha ejemplificado con el cierre de tiendas de alimentación absorbidas por supermercados] y con una oferta más orientada a los nuevos consumidores”, ha dicho, poniendo como ejemplo el barrio madrileño de Las Tablas, que acumula una variada oferta de restauración, mientras que barrios con población más envejecida, que además consume menos, pierden locales. “Estos bares, si no cambian y atraen nuevo público, tienen un futuro muy oscuro”, ha sentenciado Yzuel.
“Y luego está el declive demográfico de las zonas rurales. El bar del pueblo fue acumulando servicios —tienda, administración de lotería…—, pero si no hay gente en los pueblos, al final los bares cierran”, ha afirmado Gallego. También han destacado en este proceso el crecimiento de las cadenas organizadas frente al declive de los establecimientos independientes.
Así, el censo de bares queda reducido a 184.430 en 2017, séptimo año consecutivo de descenso. En 2018 también caerá “ligeramente”, según las previsiones de la organización. De hecho, la federación opina que esa caída está llegando a un “punto de estabilización”.
El declive de los bares se compensa con el crecimiento del resto de establecimientos hosteleros, lo que incluye restaurantes, hoteles y empresas dedicadas al catering. A cierre de 2017, había 309.625, un 1,5% más que un año antes. Fue el tercer año seguido de crecimiento, aunque aún no se ha recuperado la cifra de 2010 (314.185). Aumentó el número de restaurantes y puestos de comida (un 3,8%, hasta 76.492), de empresas de cátering y otras comidas preparadas (un 5,6%, hasta 16.617), así como de hoteles (un 4,1% hasta 15.737), apartamentos y casas rurales (un 8,5%, hasta 14.091), campings (un 1,4%, hasta 1.183) y otros formatos.
Todas estas empresas movieron una cifra de negocio que ascendió a 129.450 millones en 2017, un 4,7% más que en 2016, según los datos de Contabilidad Nacional del INE recogidos por la organización. En esta cifra se incluyen los consumos intermedios (bienes y servicios en el proceso de producción de la hostelería), que representan el 41,5% de la cifra, y el Valor Añadido Bruto. De ese dinero, la restauración supone el 76,5% y el resto, los servicios de alojamiento, que crecieron a mayor ritmo por el tirón del turismo. Pese a cierto deterioro en la confianza de los empresarios del sector, la Federación prevé que este año la cifra de negocio crezca un 3%, menos que en los dos años anteriores.
Empleo
Gallego e Yzuel han destacado el peso de la hostelería en el empleo en España. Según los datos de la Confederación, tomados de la Encuesta de Población Activa, el sector empleaba de media en 2017 a 1.637.100 trabajadores, 33.000 más (un 2,1%) que el año anterior. Representa un 8,7% de toda la población ocupada. “La hostelería es un sector intensivo en recursos humanos, es un sector que cumple una función social”, ha destacado Gallego, que da empleo a jóvenes, inmigrantes y otros sectores de la población con tasas elevadas de paro. Además, gallego ha querido reivindicar el “papel que tiene el empleo en regiones como Canarias o Baleares [donde ocupa a porcentajes muy elevados de la población], por el peso del sector turístico, y en la fijación de población en zonas rurales”.
El lado oscuro de ese empleo es la temporalidad. Un 39, 3% de los trabajadores del sector tienen contratos temporales, cuatro décimas más que en 2016, frente a una temporalidad del 26,7% en el conjunto del mercado laboral. En restauración, esa tasa sube al 40,3% y se queda en el 36,9% en alojamiento. El 74,1% de los contratos en 2017 fueron de jornada completa, un porcentaje que ha caído desde el 82,4% de hace una década. Un 53,3% de los puestos de trabajo están ocupados por mujeres.